Iba subiendo por el cafetal cuando un andariego, de esos que recoge el café como si fuera una máquina, impresionante, me llamó con la mano para que me acercara. Que si yo sabía lo que era el café de especialidad, que porque Didier le había dicho que recogiera solo el fruto bien maduro para poder venderlo más caro, que solo iban a sacar café especial. Y entonces me quedé pensando en qué responderle y por eso escribo estas líneas, ya en la casa, para mañana con el primer tinto responderle.
Está la parte técnica, claro, que es cuando un catador evalúa el café por su acidez, su dulzura, su cuerpo, entre otras cosas. El catador le da un puntaje a cada café entre 1 y 100. La escala se la inventó la SCA (Specialty Coffee Association). Si tiene más de 80 puntos es café especial. Sencillo.
Pero para mí, algo más es necesario. La especialidad debe comenzar por un buen proceso en la finca. Que los caficultores y recolectores entiendan la tierra y el entorno que rodea al cultivo de café. Que logren construir un ecosistema en el que los árboles de café, de la variedad que sean, convivan con la flora y la fauna de la zona y no que se impongan a esta. La finca de Omar Arango en El Líbano, Tolima, es el mejor ejemplo de esto.
Y luego esa pasión debe pasar por el tostador, quien saca a la luz la mejor versión de cada grano y por el barista, también, para quien preparar una taza resulta un arte. El proceso es largo y bonito y especial. Por eso el andariego, mañana le digo, tiene que hacer una pausa, recoger más lento, porque aquí lo importante no es llenar bultos rápido, sino sacar el mejor café.
Pero por ahora me voy a descansar que mañana amanece temprano.
Abrazo,
Banna, la osa de anteojos.
Fotos por: @anagomsphotography
Comments